La Gastronomía de Chiapas

Hablar de la gastronomía de Chiapas es ir más allá de la cocina, es adentrarnos a la riqueza cultural de nuestro estado, el cual a diferencia de la difusión que ha tenido el turismo de Chiapas que ha crecido de manera exponencial en los últimos años, la gastronomía no ha corrido con la misma suerte, pero no por esto deja de ser una de las maravillas de los que nos sentimos orgullosos todos aquellos que presumimos llevar algo de Chiapas en nuestro corazón.

Nuestra gastronomía la podemos remontar desde la “indígena” hasta la contemporánea, pasando por la colonial, la conventual, el mestizaje español-alemán y asiático que forma lo que hoy conocemos como la Gastronomía Chiapaneca. Al ser Chiapas un estado con una población indígena importante, a diferencia de la gastronomía de otros estados, esta no se ha perdido, sigue latente en cada una de las mesas, basta solo con mencionar nuestra alimentación basada en el maíz el ejemplo más claro lo tenemos en los tamales.

Chiapas es el estado con mayor variedad de tamales a nivel nacional, se conocen más de 60 variedades del mismo, variando por su forma, sabor, presentación y masa. Al ser un estado con una diversidad de climas variada, es posible encontrar todo tipo de productos en nuestra cocina: cárnicos, aves, pescados, mariscos, panadería, dulcería, aguardientes y destilados, insectos, lácteos, frutas, flores, hongos y verduras, algunos de ellos, propios de nuestra región.

Dos denominaciones de origen: el mango ataulfo del Soconusco y el Café de Chiapas y una marca colectiva: el queso bola de Ocosingo.

Chiapas es el estado con mayor número de denominaciones de origen del país además que desde hace 4 años la Gastronomía Chiapaneca fue declarada patrimonio del Estado. Así mismo Chiapas se ha destacado como el principal productor de diversos productos a nivel nacional como lo es el café, la vainilla, la papaya, el mango, el rambután, el cacao, entre otros.

Basta con recorrer los mercados de nuestras ciudades, o simplemente las calles y darnos cuenta del gran almacén, por llamarlo así, que es Chiapas sin importar la época del año en que nos encontremos. Aún es posible encontrar los casi ya extintos molinos de nixtamal en los centros de las ciudades de  nuestro estado, y el poder platicar con las señoras que aún hoy día elaboran recetas ancestrales con  sumo recelo y que son un deleite al paladar de propios y extraños.

Platillos indígenas como los tamales, mestizos como la pepita con tasajo y el cochito, conventuales como los dulces típicos de San Cristóbal, aguardientes como el Comiteco y el posh, florifagos como la flor de Cuchunuc o entomófagos como el nucú o el zats, podríamos hacer una lista casi interminable de ejemplos de los cuales serían envidia de la cocina de cualquier otro estado o país. No por algo durante mucho tiempo se le considero a Chiapas como el granero del sureste.

El conocer nuestro estado nos permite adentrarnos mucho más por las venas de su cocina, el maíz sigue siendo el producto con mayor presencia en las mesas de los chiapanecos, en las tortillas, los tamales, el pozol; pero lo que más me llama la atención de la cocina es que siempre esta presente en todos los ámbitos. La gastronomía va ligada a las celebraciones, fiestas, decesos, ferias y es un ingrediente que no puede faltar en  toda expresión folklórica de nuestro Chiapas.

A través de sus diversas presentaciones, sabores, texturas y coloridos la gastronomía  de Chiapas “per se” es una fiesta. Ligado a todo esto, cada día, en diversas localidades de nuestro Chiapas surgen  nuevas propuestas gastronómicas para todos los presupuestos y gustos, la cocina contemporánea se ha vuelto un nuevo activo dentro de la gastronomía de nuestro estado, restaurantes, banquetes y servicios de catering donde el trabajo con productos meramente locales y su relación con productos orgánicos y relación cliente‐proveedor se le da prioridad al pequeño productor y a las cooperativas indígenas nos da como resultado una gastronomía sustentable.

La industria de alimentos procesados también ha tenido un crecimiento interesante en la última época, empresas trasnacionales, nacionales y locales le han apostado a este sector en Chiapas el cual les ha rendido buenos resultados, empacadoras, procesadoras y envasadoras son el ejemplo más claro del crecimiento que tiene este sector. Siempre he creído y le he apostado a la gastronomía como un producto turístico muy importante, es por esto que hago gran hincapié en lo mismo, tenemos un potencial enorme,  un recurso al alcance de muchos  el cual creo que hace falta ser mejor aprovechado.

Chef Manolo Nájera